变蛋，也称为泥蛋、皮蛋、灰包蛋等，是中国特有的传统风味加工蛋制品。变蛋的主要原料是鸡蛋，通过使用生石灰、火碱等碱性物质进行腌制。在碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使变蛋中氨基酸含量增加，也更易于被人体消化吸收。变蛋具有清热消暑、缓解胃酸过多、增加食欲的功效。
变蛋的颜色多呈黄色，呈现琥珀状半透明，而松花蛋（皮蛋）多呈现深色，两个颜色差别较大。变蛋和松花蛋都属于腌制蛋，但制作方法和原料略有不同。变蛋主要用鸡蛋制作，而松花蛋则多用鸭蛋制作。
在制作过程中，鸡蛋经过特殊的加工处理后，蛋清和蛋黄发生了一定的变化，从而形成了我们常见的变蛋。除了鸡蛋之外，鸭蛋也是制作变蛋的常用原料之一。鸭蛋的口感和营养价值与鸡蛋类似，因此也被广泛用于制作变蛋。
变蛋不仅在国内广受欢迎，在国际市场上也享有盛名。变蛋的食用方法多样，可以直接食用，也可用于烹饪各种菜肴。
建议：在食用变蛋时，应注意其制作过程中可能吸收的铅离子，过量食用可能会导致重金属中毒，因此建议适量食用。