货车严重超载的定义是 超过核定载质量的30%，或者违反规定载客的情况。具体来说，如果货车的实际载质量超出了行驶证上核定的载质量的30%以上，或者存在非法载客的行为，那么这将被认定为严重超载。对于严重超载的货车，根据《道路交通安全法实施条例》第五十五条，将处以五百元以上二千元以下的罚款。
此外，如果货车的车货总高度、车货总宽度、车货总长度超过规定标准，或者二轴、三轴、四轴货车的车货总质量超过相应的规定限值，也会被认定为超限超载运输。
需要注意的是，不同地区的交通管理部门可能会有不同的具体执行标准和处罚措施，因此在实际操作中，应当参照当地的相关规定。