今天给大家分享一下回锅肉的做法，以及中间所用到的原料和一些细节。
·这些是做回锅肉的所有食材和调味料，主要有二刀肉、蒜苗、红油豆瓣、一年豆瓣、三年豆瓣、豆豉、甜面酱、红酱油。
·顺便给大家再分享一下红酱油的做法。这个是做红酱油的所有原料，蔬菜类的有：胡萝卜、小葱根、香菜根、洋葱、生姜、红糖。
→这个是所用到的所有香料，具体用料我已经打在屏幕上。
→这是300克黄豆酱油，将所有香料放入碗中，加80度左右的开水，浸泡10分钟。倒掉里面的水，锅中倒入跟黄豆酱油1：1的水，开火后下入所有香料，水开后煮10分钟。
→然后下入所有的蔬菜，继续煮5分钟。
→倒入300克黄豆酱油、80克红糖，用勺子将红糖搅至融化，加上盖子，将火调到最小。煮的过程中要注意搅动，注意酱油的变化，一般挂勺就可以了。现在这种状态还不可以，我这个红酱油大概熬了40分钟，达到这种挂勺的状态就可以了。
→将酱油倒入滤网中。这个就是熬好的红酱油，粘稠挂勺，味道咸鲜回甜。还需要注意的一点是，回锅肉里的豆豉要用油泡一下，让豆豉变软更易出香，下锅的时候不容易炒糊。
→接下来我们处理蒜苗，处理前要将蒜苗洗干净，摘去枯萎的叶子。首先用刀拍一下蒜苗，然后斜切成马耳朵状，注意蒜苗杆和叶子要分开，叶子大约切4公分就可以了。将切好的蒜苗放入盘中备用。
→接下来我们处理豆瓣酱。这个是红油豆瓣，颜色红亮，酱香不足。这个是一年豆瓣，颜色浅红褐色，酱香一般。这个是三年豆瓣，颜色深红褐色，酱香浓郁。这三种豆瓣酱的比例是4：2：1。用刀将这三种豆瓣酱剁细，大概剁成这种样子就可以了。这三种豆瓣兼具颜色和酱香，弥补了各自的不足，让炒出来的回锅肉味道和颜色更好。
→下一步我们给肉烫一下皮，去掉皮上的猪毛和异味。当铁锅开始冒烟时我们开始烫皮，注意烫的时间不要太长了，大概呈这种焦黄色就可以了。
→然后用温水清洗一下，用刀刮掉上面的杂质。
·锅中倒入适量清水，猪肉冷水下锅，加入大葱、姜片、黄酒，然后开始煮肉，水开后撇去浮沫，浮沫打干净后再放入几粒花椒，然后再煮10分钟左右，将肉煮至七八成熟就可以了。时间到后将肉捞出放到菜板上自然放凉，放凉后用厨房纸擦掉上面的水，这个就是擦干水的肉。
做回锅肉其实最好的食材是成华猪，这种猪的肉比较紧实，肥肉多瘦肉少非常适合炒回锅肉，不过这种猪肉现在基本上已经买不到了，这个猪肉切开后里面会有点血红色，切肉的时候注意要逆着纹路切，将猪皮对着自己，猪肉大约切一枚硬币厚度就可以了，这个就是切好的猪肉。
·接下来开始回锅肉的炒制，将锅烧热后用油润一下锅，油热后将锅晃动一下，然后将油倒出，重新加入凉油。炒回锅肉的火力注意要调成小火，现在开始煸炒，煸炒的过程中要注意回锅肉的变化，当肉开始打卷的时候就开始分次下入配料，首先下入豆豉，将豆豉煸出豉香味，然后将肉拨到一边留出中间的位置，再加入豆瓣酱，将豆瓣酱炒出红油，跟肉一起炒，再加入甜面酱，加甜面酱的目的是解腻，让肉吃起来更润。
·再加入红酱油进行和味，如果没有红酱油可以用白糖代替，再放入蒜苗杆继续进行煸炒，再下入蒜苗叶子，炒至蒜苗叶断生即可，一般只需要七八秒就可以了，出锅前再淋入一点锅边醋，主要是为了解腻增香，不会吃出任何酸味，不会影响回锅肉本身的味型。
·到这一步回锅肉的制作已经全部完成了，然后将回锅肉装入盘中，这个回锅肉是一个酱香复合味，吃起来不会感觉油腻，配上一碗米饭特别下饭，感兴趣的朋友可以尝试做一下。